大雨の影響で受注連絡や配送の遅延などが発生する場合があります。
 







洗浄と浸水

洗浄した大豆を一昼夜水に浸けます。
浸水時間は冬場で20時間前後、夏場で7〜8時間程度が目安です。この目安をもとに、季節、天候、気温、湿度、大豆の状態によって調整することが、味わいの決め手と なります。

 
蒸煮

水に浸けた大豆を蒸煮します。
煮るのではなく、蒸すことがポイントです。必ずしも蒸煮にする必要はなく、煮ても良いのですが、煮てしまうと、大豆の養分が溶け出してしまうため、食味が悪くなってしまいます。

蒸煮時間は30分から1時間程度です。これも季節や天候、気温、湿度及び大豆の状態によって相応に調整することが味わいの決め手になります。

納豆菌の撒布/盛り込み

蒸煮した大豆に納豆菌をまんべんなく混ぜます。
納豆菌を混ぜた煮豆を藁(わら)に盛りこみます。この際室(むろ)での醗酵を均一にするため、量目及び盛り込み方は同一にします。

醗酵

室(むろ)での醗酵に要する時間は、おおむね15時間〜20時間程度です。
ただし季節や天候、気温、湿度及び大豆の状態などによって調整することが重要です。
冷却

醗酵が完了した納豆を冷却することにより過醗酵を抑えると同時に熟成させます。冷却時間はおおむね24時間程度です。



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