洗浄と浸水

洗浄した大豆を一昼夜水に浸けます。
浸水時間は冬場で２０時間前後、夏場で７〜８時間
程度が目安です。この目安をもとに、季節、天候、
気温、湿度、大豆の状態によって調整することが、
味わいの決め手と なります。

蒸煮

水に浸けた大豆を蒸煮します。
煮るのではなく、蒸すことがポイントです。必ずしも蒸煮にする必要はなく、煮ても良いのですが、煮てしまうと、大豆の養分が溶け出してしまうため、食味が悪くなってしまいます。

蒸煮時間は３０分から１時間程度です。これも季節や天候、気温、湿度及び大豆の状態によって相応に調整することが味わいの決め手になります。

納豆菌の撒布/盛り込み

蒸煮した大豆に納豆菌をまんべんなく混ぜます。納豆菌を混ぜた煮豆を藁（わら）に盛りこみます。この際室（むろ）での醗酵を均一にするため、量目及び盛り込み方は同一にします。

醗酵

室(むろ)での醗酵に要する時間は、おおむね
１５時間〜２０時間程度です。
ただし季節や天候、気温、湿度及び大豆の状態などによって調整することが重要です。

冷却

醗酵が完了した納豆を冷却することにより過醗酵を抑えると同時に熟成させます。冷却時間はおおむね２４時間程度です。